包粽子：买长糯米还是圆糯米？大厨：选错了，粽子不糯不香还反生

粽子是端午节不可或缺的传统美食,它的制作过程也是极为考验厨艺的,尤其是包粽子的时候更是有非常多的讲究需要注意,但却有着许多人并不知道。前段时间就有不少厨师公开了包粽子时需要注意的事项,其中便有一个大厨提到买粽米这一点。

说到粽米大家可能会想起购买长糯米和圆糯米的问题,不少人认为都可以用,毕竟都可以做成粽子，但是却不知道这其中的门道?原来他们选择错了,那么买粽米到底有什么讲究呢?且看这位大厨是怎么说的。

长糯米和圆糯米的分别

长粽米自然是指那种呈长条形状的米粒,而圆粽米则是属于呈圆形的米粒,而且还分为两个档次上面都是允许用作做粽子的米粒。最为常见的就是长粽米,又称作广东米,大厨表示这种米非常适合包咸粽子。而且从外形上看这也是比较符合咸粽子的造型,一般在街上常见到大排长龙的粽子摊位上,里面包粽子所用的基本都是长粽米。

但圆粽米却非常适合用于包甜粽子,它所做出的甜粽口感上更滑撑一些。这两种米粒其实并没有好坏之分,只要根据实际情况进行判断就好。那么这两种米粒同是在制作过程中能产生怎么样的不同效果呢?相较之下,如果用错则可能会导致粽子不香不糯甚至还反生。

用错同比产生什么后果

长粽米在泡水之后磨成了粉状,将这个粉状的长米粒放在闷锅上蒸制后就会变得又香又糯,所以使用长粽米做咸粽是非常合适的。因此南方大部分地方包粽子都会用这种长粽米。

而且南方做的粽子大多都用浓稠一些的肉汤作为馅,而这种浓稠肉汤与长粽米在一起非常契合。浓稠的肉汤不会在煮制过程中流失过多水分,且能在蒸制过程中容易变成肉汤固态和吸附在长粽米表面,这样就能形成一层稠稠的肉汤外壳了。而这种外壳正是又香又糯的表现。

采用长糯米做咸粽还有另一个好处就是可以避免水分过多流失,因为长糯米经历过水分浸泡后其水分不会过多流失到豆沙中去。由于长粽米是面米型的,其含有许多淀粉颗粒,因此其溶解度会少一些,而且这样一来流失水分也会相对较少。

由此可见长粽米与咸粽相得益彰。圆粽米就不太适合做咸粽了。其研磨出来后可能会发现大部分的淀粉颗粒都会被溶解掉。同时还会导致流失很多的水分。由于圆米是属于面心型淀粉颗粒,受热蒸制后很难和其他物质形成吸附状态。

如果遇上如肉汤这样的流体物质只有少量会附着在表面上,大部分还是会被流失掉。此外由于圆米因其形状以及淀粉颗粒内部的结构问题，因此传递热量非常慢。在蒸熟的过程中很容易出现没有熟透的情况。

咸甜两种口味如何选择

通过对上述内容的分析我们能够知道如何正确选择才能制作出口味香糯可口的粽子了。像现在这样许多口味的包子在市面上随处可见,像甜粽与咸粽之间也不知道应该如何选择?这其中也有许多看似说不清道不明的问题,就拿端午节来说吧。端午节是在五月初五这一天进行庆祝活动,但实际上就在五月中旬时就已经开始有了供应端午节用来吃的甜粽了。这些甜粽是为了讨论一些团体进行营销活动所推出去的一些季节性促销活动。