大厨的不知名川菜：三下锅
〔主料辅料］
腊 肉 ⋯⋯⋯⋯1000 克
川 盐 ⋯⋯⋯⋯⋯15 克
胡萝卜⋯⋯⋯750 克
红油辣椒⋯⋯⋯20 克
白 萝 卜 ⋯⋯⋯1000 克
酱 油 ⋯⋯⋯⋯⋯10 克
青菜头⋯⋯⋯500 克
〔烹制方法〕
1.腊肉洗净，放入砂铫子中，加水煮。待水沸，下切成滚刀块的胡萝卜、白萝卜、青菜头同煮，至肉熟菜肥时，下盐再略煮一会，先捞出腊肉放置一边作其它菜用。然后，用汤瓢连菜带汤舀入大汤碗中即成。
2.红油辣椒与酱油和匀，分盛在味碟之中，供蘸食。
〔工艺关键〕
1.腊肉皮先用明火烧焦，刮洗干净，然后再煮，则皮松酥可口。
2.先下腊肉，次下白、胡萝卜，再下青菜头，谓之“三下锅”，主辅料成熟一致，口感绝佳。
〔风味特点〕
四川民间的三下锅菜，远在晚清时已经出现，（成都通览）收录了一首儿童歌谣“红白萝卜三下锅，汤汤水水占嬷嬷”便是证明。“嬷嬷”是成都人对中老年妇女的称呼，是“馍馍”（馒头）二字的谐音。即使到现在，三下锅的汤汤水水佐馒头当饭，也仍在部分农村、城镇流行。
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